O CMV, Custo da Mercadoria Vendida, é a principal coisa que você deve se dedicar no seu negócio.
Você que está no mercado de alimentação, seja dono de um restaurante, panificadora ou qualquer operação gastronômica, pare tudo o que está fazendo e preste atenção.
Se o seu CMV geral estiver em 41%, você está caminhando para a falência silenciosa.
Provavelmente você não vê dinheiro de verdade na sua operação.
Neste guia mostro o que é, como calcular e ajustes simples e comprovados para reduzir o CMV.
O que é o CMV
O CMV significa Custo das Mercadorias Vendidas—que pode ser obtido através das compras e diferença do estoque.
Essa métrica é importantíssima em relatórios como a DRE gerencial.
CMV Unitário (ou Custo da Ficha Técnica) é o custo dos insumos de um único prato (ex: o filé mignon).
CMV Global (ou CMV Real) representa o custo de todos os insumos consumidos no seu restaurante ao longo de um período (mês ou semana).
CMV Rotativo é uma técnica para calcular seu custo de insumo sem contar estoque, através das suas compras e vendas.
CMV Teórico é um indicador de planejamento que estabelece o custo esperado dos insumos no cardápio.
Como calcular o CMV
Para calcular o CMV, é recomendável de início que você calcule o custo teórico do seu cardápio, depois o real e um resumo.
Eu juntei abaixo todos os tipos de custo de mercadoria vendida com fórmulas para você aplicar. Vamos lá.
Como calcular o CMV unitário
Fórmula: CMV% = (Custo por porção ÷ Preço de venda) × 100
Se a ficha técnica do filé mignon custa R$ 10,00 por porção e o prato é vendido a R$ 40,00, então CMV% = 10/40 = 25%.
Se o cozinheiro "escorrega na faca" e usa mais gramas em vez das especificadas na ficha, o CMV real no volume ficará bem mais alto do que o teórico.
Padronizar quantidades obrigatórias por ficha técnica ajuda a aproximar ao custo esperado.
Como calcular o seu CMV global
Fórmula: CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final
Ele mostra quanto do seu estoque virou venda no período.
Se você calcula seu custo geral apenas pelas compras (notas fiscais e boletos) que fez, você está se enganando.
Isso não leva em conta o que sobrou no seu estoque.
Grupo | Cód. | Produto | Und. | Contagem Inicial Qtd. | R$ Und | R$ TOTAL | Compras Qtd. | R$ Und | R$ TOTAL | Contagem Final Qtd. | R$ Und* | R$ TOTAL |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Estoque Seco | 100.10.001 | Creme de Leite | UND | 12 | 4,50 | 54,00 | 24 | 4,70 | 112,80 | 10 | 4,63 | 46,30 |
Hortifruti | 200.20.005 | Banana | KG | 20 | 3,00 | 60,00 | 80 | 2,80 | 224,00 | 15 | 2,85 | 42,75 |
Olhe sempre por grupo e subgrupo—muitas vezes, bebidas puxam o CMV para baixo.
Uma compra grande nos últimos dias do mês, seu estoque final ficará alto fazendo seu CMV baixar. Mas você só está transferindo o consumo para o mês seguinte.
Como calcular o CMV rotativo (sem contar estoque)
Você não tem tempo para contar estoque? Então use a técnica do estoque rotativo.
Fórmula: CMV% = (Compras da semana ÷ Vendas da semana) × 100
Você obtém o percentual do custo semanal aproximado e consegue calcular uma média ponderada do mês.
Some compras e vendas de cada semana.
Mantenha um acumulado de 4 semanas. Na semana 5, tire a semana 1—na 6, tire a 2 e assim por diante.
Acumulado móvel em 4 semanas é muito mais estável do que olhar só uma semana.
Como calcular o CMV teórico do cardápio
Aqui é o ponto de partida ou histórico para os preços no seu cardápio.
Para cada item do cardápio, informe custo por porção, preço de venda e unidades vendidas (seu mix esperado ou histórico).
Total vendido = Preço × Unidades
Custo total = CMV unit. × Unidades
CMV% do cardápio = Custo total ÷ Total vendido
Por exemplo, se “Carne” vende 800 unidades a R$30 com custo de R$10, o total vendido é R$24.000 e o CMV total é R$8.000.
Se o CMV Teórico já for alto (por exemplo, 41%), o real será, no mínimo, um gap de 5% mais alto. É um indicador forte que o negócio pode começar a perder dinheiro na largada.
Se o índice ficou alto, ajuste o mix com mais participação dos itens com custo individual menor.
Como calcular o CMV global resumido
Bata o CMV real rápido sem entrar item a item preenchendo dois blocos: comida e bebida. Fica mais fácil de você ver com clareza as suas compras.
Receita líquida: Informe as vendas do período.
Valor de estoque: Preencha Inicial, Compras e Final de cada categoria.
Custo real: Consumo ÷ Receita × 100
Com essa visão, você decide rápido onde ajustar, quais grupos promover e quanto comprar no próximo ciclo.
Lance perdas, consumo interno e brindes fora da receita. Transferências entre empresas não entram como compra do negócio.
Como reduzir seu CMV
Para um negócio com faturamento alto, uma redução de 10% (de 40% para 30%) pode significar dezenas de milhares de reais.
Veja algumas táticas acionáveis de redução.
1) Ficha técnica e porção
Use checklist de preparo (Mise en Place).
Controle de validade PVPS, usa primeiro o que vence primeiro.
Utilize planilhas na cozinha com quanto vai em cada porção e use balança/colher medida.
Corte extra vira custo, use gabarito de corte e conchas numeradas.
2) Compras e fornecedores
Negocie buscando sempre ter pelo menos três fornecedores para cada produto. Mais poder de negociação comprovado pelo Portfólio de Kraljic de Harvard Business.
Sempre verifique se o produto e a nota fiscal correspondem exatamente ao pedido original. É muito comum aceitar notas com mercadorias diferentes.
Utilize uma balança grande e parruda para pesar 100% da mercadoria recebida para verificar peso líquido. Se na caixa de salmão está escrito 10kg, mas na pesagem tem 8kg, você está perdendo dinheiro.
3) Proteínas
Proteínas (carne, camarão, lagosta) são caras e atrativas para desvios. Coloque peças grandes em gaiolas com cadeado dentro da câmara frigorífica e libere apenas a quantidade necessária para o turno.
4) Contagem semanal do estoque
Contar inventário só uma vez por mês é pedir dados distorcidos. Com um controle semanal, você enxerga dados condizentes do CMV em curto prazo.
Dessa forma você consegue arrumar fichas técnicas, preços ou processos antes que virem um impacto negativo no caixa.
Relatado: Cycle counting
Conclusão
O controle rigoroso do CMV, do estoque, das compras e da padronização dos processos gera uma complexidade de informações que precisa ser gerenciada.
Ter processos desenhados e documentados (como a função do comprador, do estoquista, e o checklist de preparo) é fundamental.
Para gerenciar essa complexidade e garantir que todas essas engrenagens funcionem simultaneamente, você precisa de um sistema integrado de gestão (ERP).
Um ERP centraliza suas compras (facilitando a cotação), gerencia o estoque (dando baixa automática e conferência) e integra a parte fiscal. Oferece relatórios de vendas e lucratividade por item (CMV unitário) e alimenta o fluxo de caixa e DRE.
Desejo boa gestão e boas vendas para você. Até logo!
